Suosikkihortaruoka – viisi kivointa hortareseptiäni

Suosikkihortaruoka – viisi kivointa hortareseptiäni

Jos joltain ansioituneelta chefiltä kysyy hänen suosikkireseptiään, ruokalajin valmistamisessa voi mahdollisesti varautua tuntien puurtamiseen eri vaiheiden kanssa kuin Masterchef-kilpailun painetestissä. Lopputulos voi lässähtää pienimmästäkin erheestä. Näin chef tuo omat taitonsa esiin.

Meillä Kivimetsillä tilanne hortoilijan keittiössä on täysin toinen. Kunnon hortaresepti on mielestämme aina pohjimmiltaan yksinkertainen ja helppo, jonka jokainen pystyy tekemään. Sellainen joka kunnioittaa luonnon villikasvien omaa makua ja säilyttää sen aromit ja ravitsemukselliset hyödyt.

Jouko Kivimetsä.

Jouko kertoo hortakokkailustaan.

Kun hortoilee tarpeeksi kauan, kehittyy hortareseptitaju. Se on kuin lumentaju pitkään talven erätaitoja harrastaneella. Reseptitaju on makujen harmonian ymmärtämistä ja soveltamista kuin muusikolla, joka kuulee musiikin ja sen harmonian – tai sen puutteen – päässään nähdessään nuotteja.

Meille käy Raijan kanssa samoin kun nuuhkaisemme uutta kasvituttavuutta: hei tämähän sopisi hyvin siihen ja siihen! Tai että ”mitä hortaa lisäisit tähän ihanaan ruokalajiin”? Tähän mennessä toisen vastaus on aina ollut sama kuin mikä kangasteli omassa päässä. Siihen on syynsä: makuharmonia, jonka muutkin ymmärtävät samalla lailla ja reseptistä tulee hitti.

Suosikkihortaruoka matkoilla syntyy tuoksuttelemalla

Olemme Raijan kanssa hurmaantuneet kehittelemään uusia makunautintoja villikasveista myös matkoillamme. Esimerkiksi Englannissa, Ranskassa ja Kreikassa olemme hämmästyttäneet paikallisiakin uusilla innovaatioillamme heidän omista kasveistaan, joita he eivät ole tajunneet käyttää ollenkaan tai niillä tavoilla mitä kokeilemme.

Tässä kuvassa on Englannin Devonissa lähellä Dartmoorin nummia tekemäni salaatti heidän taivaallisista maaliskuisista luonnon antimistaan. Karhunlaukkaa oli miltei joka notkelmassa ja samoin erilaisia kukkia mutta myös tuttuja mustikanlehtiä ja ketunleipiä löytyi perussalaattina käytetyn krassin tyyppisen pennywort-kasvin lehtiä (Umbilicus rupestris) maustamaan.

Hortoilu Devonissa maaliskuussa on yhtä juhlaa joka puolella kasvavien narsissien lomassa! Tuonne Devoniin Exeterin lähelle teemme hortamatkan ryhmän kanssa keväällä 2021 kun Horta2020-tapahtuman kiireet hellittävät.

Tapaamme tuolla matkalla Englannin johtavan villiyrttikurssittajan Robin Hartfordin, joka tulee myös Hollolan Horta2020-tapahtumaan puhumaan 22.-23.5. ensi keväänä. Ole kuulolla asiasta jos sinua kiinnostaa lähteä mukaan!

Tässä taas syntyy munakas Kreetan huhtikuisista herkuista: malvan kukista, villipurjosta, heinäratamosta ja nuokkukäenkaalin kukista.

Hortakokkaamisen yleisperiaatteista

Olemme Raijan kanssa julkaisseet eri kirjoissamme ja blogeissamme yli 300 eri tyyppistä hortareseptiä innoittamaan lukijoiden omaa luovuutta, jotta jokainen tekisi omasta hortakeittiöstään aivan oman näköisensä. Halutessaan kokenut kokkaaja voi soveltaa ohjeita oman mielensä mukaan. Jos joku kasvi tuntuu omassa suussa liian tökkivältä, voi sen kokeilla vaihtaa omaan suosikkikasviinsa ja näin resepti muuttuu ihan toiseksi.

Jotkut kasvit ovat myös voimakkaampia maultaan kuin toiset ja muiden aromit voivat jäädä toisen alle. Esimerkiksi siankärsämö on niin ryytimäinen maultaan, että sitä ei hortasekoituksissa kannata käyttää kymmentäosaa enempää. Monta kertaa myös raaka-aineissa on eroja: maistapa kuusenkerkkää eri kuusista niin huomaat että ne ovat maultaan keskenään hyvin erilaisia.

Jos vain viisi reseptiä pitää valita

Vaikka tietäisit satoja reseptejä kotikeittiössäsi, et varmasti silti käyttäisi niitä koko ajan. Jotkut huippuyhdistelmät pongahtavat mieleesi toisia ennen kun mietit ”mitäs tänään tekisin?”.

Tässä on valittuna viisi yleisimmin itse käyttämääni tai muuten arvostamaani hortareseptiä, jotka maistuvat jatkuvasti yhtä hyvältä koko ajan. Niistä on tullut hyvää palautetta myös kurssilaisiltamme, kun olemme kokanneet yhdessä sekä vierailtamme kun olemme tarjoilleet luonnonantimia ruokapöydässä. Joidenkin ruokien tekemiseen kuluu vain viisi minuuttia ja yhdessä reseptissä on vain kolme ainesosaa!

1. Hortahakkelus

2. Vuohenjuusto-vuohenputkidippi

3. Nokkossaganaki

4. Kuullotetut ohdakkeen latvat maitohorsman nuppujen kera

5. Kuusenkerkkää ja puolukkaa

Hortahakkelus

Hortahakkeluksesta on tullut meidän perheen kestosuosikki ja kaikki pyytävät sitä kuorossa vähintään joka toinen päivä, jos olemme porukalla maallamme. Hortahakkelus on ”veitsipestoa” 5-7 eri villivihanneksesta sesongin mukaan. Tekeminen on helppoa, maku on huikea ja lähes kaikki rakastavat tätä lisuketta, jota voi käyttää tuhannella eri tavalla. Hortahakkeluksen raaka-aineiden terveysvaikutukset ovat parhaimmillaan kun niitä tarjoillaan heti keräämisen jälkeen ja kypsentämättä. Tasapainoinen olo ruokailun jälkeen tukee käsitystä siitä, että söi jotain mistä keho pitää – ja siitä että tähän tulee himo!

Tässä linkissä on yksityiskohtaiset ohjeet hortahakkeluksen tekemiseen, mutta valittavat kasvit voivat vaihdella apajiesi mukaan. On vain tärkeää valita pohjaksi miedon makuisia kasveja (esimerkiksi maitohorsman latvoja, piharatamoa, vuohenputken versoja, pihatähtimöä ja ahomansikan lehtiä) ja makuaineiksi aromikkaita ja hapokkaita ketunleipiä,  mustikan nuoria lehtiä (muista jokamiehen oikeuksien rajoitukset), suolaheiniä, mustaviinimarjapensaan nuoria lehtiä tai kuusenkerkkiä. Mausteeksi ryytimäistä siankärsämöä (jos kellään syöjällä ei ole pujo- tai kamomilla-allergiaa tai ei ole raskaana).

Kokonaismaun kannalta tärkeitä katkeroaineita tulee esimerkiksi voikukan lehdistä tai jos löydät, jänönsalaatista, Valkosipulinen lisä tulee litulaukasta, jos pidät sen mausta. Sinappisuutta taas tulee halutessasi peltokanankaalista.

Hortahakkelusta voi käyttää todella kaikessa: uusien perunoiden salaatissa, juustorullassa, kalan lisukkeena, pastan kera, pitsan päällä tai vain paahtoleivän päällisenä (äitienpäivätarjottimen special!). Kevät on julistettu meillä avatuksi ensimmäisen hortahakkeluksen myötä!

Vuohenputki ja vuohenjuusto – huikea makukombo

Mitenköhän tuo vuohensorkan muotoinen kasvi on saanut nimensä? On enemmän kuin enne, että kasvin porkkanan ja sellerin arominen maku sointuu mahtavasti tuoreen vuohenjuuston kanssa. Helpoin levitettävyys kaupan tuotteissa on Presidentti-tuorejuustolla. Kuorelliset juustot ovat liian vetisiä sisältä ja kuoriosa ei soinnu tähän dippiin.

Maailman yksinkertaisin resepti: ota yhtä paljon tilavuudeltaan vuohenputken heleitä versoja (niitä tulee lähes koko kauden laiduntamalla). Silppua vuohenputket ja survo ne vuohenjuuston sekaan ja notkista hyvänmakuisella oliiviöljyllä (suositan kaupan Knossos-luomuöljyä, kuluttajatestien makusuosikki ja hyvä hinta-laatusuhde). That’s it! Ei mitään muuta, ei tarvitse lisätä edes suolaa. Sitä on tarpeeksi juustossa.

Tätä dippiä voi syödä vaikka porkkana- ja kurkkutankojen kanssa, leivän päällä, hortasiemennäkkärin kera, uuniperunan kanssa tai sitä voi tunkea kääryleisiin (kuten viininlehtikääryleet) joita voit tehdä esimerkiksi litulaukan tai mustaherukan lehdistä.

Nokkossaganaki

Saganaki on kreetalainen uunijuuston nimi ja tässä käytetty juusto on Kyproksen kansallisruoka, halloumi (lausutaan hallúumi). Villivihanneksena on nuoren nokkosen latvat, jotka on ryöpätty mutta ei silputtu. Latvat marinoidaan oliiviöljyssä ja viinietikassa ja  marinaadiin lisätään kuivattua tai tuoretta minttua. Minttu menee hyvin yksiin nokkosen maun kanssa ja Raijan kanssa ylistämme usein ”kesyn ja villin” liittoja. Jos olet puutarhaviljelijä tai rakastat kaupan kasviruukkuja, maustekasvien ja hortan liitot ovat usein ”made in heaven”.

Vartin marinoituneet nokkoset kääräistään halloumipalasten ympäri, kääritty komeus upotetaan leivitysliemeen (vain jauhoja ja vettä) ja paistetaan runsaassa oliiviöljyssä kullanruskeaksi (sekä leivitys että juusto).

Lopputulos vie kielen mennessään skeptikoiltakin ja lapsetkin peukuttavat. Muistan kun kymmenisen vuotta sitten ollessani ammatillinen opettaja, teimme kokkiluokassa tuttavuutta villikasvien kanssa ja silloin (ei enää!) ne vieroksuttivat nuoria oppijoita. Mutta kun nokkossaganaki oli valmista, epäleväisinkin kysyi että ”saisko tuon viimeisenkin vielä ottaa?”.

Ohdakkeen latvat ja maitohorsman nuput

Tässä on ruokalaji, joka voisi olla tarjolla mielettömään hintaan jossakin Michelin-ravintolassa. Yllätetyt maistajat ovat täysin pihalla siitä, mitä tajutonta herkkua olet tarjoamassa heille! Saat ruokalajin juhannuksen tienoilla kuitenkin kuullottamiseen tarvittavan voin hinnalla. Maitohorsmaa ja pelto-ohdaketta kun kasvaa ihan melkein missä vain. Kuori ohdakkeen latvat (katso tästä ohjeet) ja poimi nuput maitohorsmasta.

Kuusenkerkkää ja puolukkaa

Tämän reseptin ohjeen sain unessani (lue lisää tästä). Silloin tästä yhdistelmästä ei oltu kuultukaan. Nyt kuusenkerkkä-puolukka -yhdistelmä on yksi villeimmin leviäviä villiruokaohjeita ja makuja uusissa smuuteissa, jugurteissa ja ties missä. Miksi? Koska se täyttää täydellisesti tämän blogin alussa olleet kriteerit: maut kohdallaan, raaka-aineiden aromeja ei ole hukutettu, terveysvaikutukset säilytetty ja kaikki tykkäävät.

Moni ei pidä kuusenkerkästä tai puolukasta, mutta niiden yhdistelmä on kuin uusi kolmas maku, joka miellyttääkin aivan eri tavalla. Tämä on hyvä tapa käyttää pakkaseen yli jääneet puolukat keväällä kun kerkkäkausi alkaa. Molemmat ovat superruokaa ja kuusenkerkän apu hengityselimille tulee esiin hyvin hortaohjaaja Marja Åhlbergin blogikirjoituksessa.

Millainen on sinun paras hortareseptisi? Osallistu kilpailuun ja voita hortamatka Kreetalle!

Jos et ole tullut ajatelleeksi osallistua 4. Valtakunnalliseen hortareseptikilpailuun, ajattelepa asia uudelleen. Pärjänneet reseptit ovat olleet aivan yksinkertaisiakin, kunhan niissä on tullut esiin kunnioitus villivihanneksien hienoihin aromeihin ja jokin uusi oivallus.

Lue lisää kilpailusta tästä ja laita reseptisi jouko@hortoilu.fi osoitteeseen (huom! pidennetty ilmoittamisaika) lokakuun loppuun mennessä 2019.

Tarvittaessa kysy samasta osoitteesta lisätietoja kilpailusta! Teemme raadin kanssa reseptisi mukaan ruuan, testaamme sitä yleisöllä ja voittaja selviää lopulta yleisöäänillä. Maku ja idea ratkaisee, ei reseptin monimutkaisuus!

Hortareseptikilpailun voittaja selviää Hollolan Horta2020-tapahtumassa 23.5.2020. Voittaja saa palkinnoksi muun muassa matkan Kreetan vuoristoon tutustumaan heidän villivihannesherkkuihinsa. Jos haluat tulla mukaamme matkalle jo vuonna 2020 keväällä, lataa matkan esite tästä. Paikat kannattaa varata ajoissa, ne ovat joka vuosi loppuneet kesken!

Sofia Autio ja hortareseptikilpailun voittaneen siankärsämöpullareseptin mukaan tehtyjä palleroita.

Oma suosikkini aiempien hortakisojen voittajista on nuoren Sofia Aution siankärsämöpallerojen resepti. Se on kuin nyhtökaura: vegaanikorvike lihapullille ilman lihan ilmasto- ja kehorasitetta. Päin vastoin tämän ruokalajin hiilijalanjälki on jopa käänteinen!

Katso lisäksi kirjoitukset “viisi tärkeintä syytä hortoilla” ja “viisi parasta hortakasviani”.

No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.