Portaat hortaan –ravintolakoulutus on alkanut
Kivimetsien organisoimaan hortakoulutukseen on tullut hortaohjaajien lisäksi tänä vuonna mukaan myös kahviloita ja ravintoloita. Yksi lupaavimpia kohteita Portaat hortaan –matkalla on Stansvikin ravintola Helsingin Laajasalossa. Ravintola Stansvik tarjoaa jo viikonloppuisin sunnuntaibrunssillaan hortaruokia. Brunssille täytyy tehdä pöytävaraus (paitsi terassille) jotta pääsee herkuttelemaan ravintolan muutenkin erinomaisilla ruuilla. Katso tästä linkistä tarkempia ohjeita.
Stansvik on upea kartanoalue ja luonnonvaraisena säilynyt niemenkärki, joka tarjoaa huikeat puitteet horta-aterioille. Maastossa on monia luontotyyppejä ja sitä mukaa myös runsaasti erilaisia kasveja.
Koko henkilökunta oli mukana hortakoulutuksen luonto-osuudessa ja innostui valtavasti aivan heidän vieressään löytyvistä mahdollisuuksista. Portaat hortaan –koulutuksessa on tärkeää, että koko henkilökunta tietää villikasveista ja niistä mielellään myös innostunut.
Kerääminen, käsittely ja kokkaus pitää olla keittiöhenkilökunnalla asiantuntevaa ja turvallista. Kun koulutus on valmis, myös tarjoilijoille on opetettu valmiuksia kertoa, mitä kasveja on käytetty missäkin ruokalajeissa. Lisäksi heillä on valmiudet kertoa käytettyjen kasvien ravintosisällöstä, hyvinvointia tukevista ominaisuuksista ja erityisesti allergiariskeistä tai muista tarvittavista varoituksista.
Ensimmäisessä portaassa käyttökasveja on viisi. Niitä ei ole ravintolan listalla jatkuvasti, vaan sesongin ja saatavuuden mukaan. Se tekee hortaravintolasta juuri yksilöllisen ja mielenkiintoisen.
Stansvikin alueella on myös omaa hunajatuotantoa. Paikallinen mehiläistenhoitaja käyttää apunaan mielenkiintoista puussa roikkuvaa pesää. Hunaja maistuu erinomaiselta ja persoonalliselta. Siinä on mukana sitruunainen vivahde.
Stansvik on varsinainen keidas ravintolavieraalle. Kannattaa varata aikaa alueen kauneuden ihailuun ja kävelyyn luontoalueella ja kartanomiljöössä.
Jouko ja Raija Kivimetsä ovat alkaneet valmentaa ravintoloita ja kahviloita Portaat hortaan -pohjalta, samaan tapaan kuin Portaat luomuun on tehty. Ravintolat ovat kiinnostuneet villivihannesten käytöstä toiminnassaan, mutta selkeät ohjeet ja turvallisuusnormit puuttuvat alalta.
Vankka kokemus ja vastuullinen lähestymistapa
Kivimetsät ovat ryhtyneet tähän tehtävään villivihannesalan johtavina ja vastuullisina toimijoina. Heidän kokemuksensa on Suomessa on vankka. Jouko Kivimetsä on toiminut Suomen ensimmäisten laajasti villivihanneksia käyttäneiden isojen ravintoloiden ravintoloitsijana 1990-luvun lopusta (kahdessa ravintolassa yhteensä 500 asiakaspaikkaa ja toistakymmentä kasvia käytössä). Hän on koulutukseltaan myös ammatillinen opettaja ja on opettanut alan opiskelijoita ja kotitalousopettajia hortan käyttöön.
Raija Kivimetsä on terveystoimittaja ja hyvinvointikouluttaja, jolta on ilmestynyt yhteensä neljä erilaista villivihanneskirjaa, joissa kuvataan kasvien ruokakäyttöä mutta myös allergia- ja muita riskejä, jotka myös ravintoloiden on syytä tuntea.
Kivimetsillä on 15 vuoden kokemus myös paikalliselämys- ja hyvinvointimatkailusta sekä ulkomailla että kotimaassa. He ovat kouluttaneet matkailualan yrittäjiä myös villivihannesten ja -yrttien käyttöön sekä ohjelmapalveluna että ruokatuotteena. Kivimetsien koulutuksessa olleet matkailuyrittäjät voittivat Vuoden ruokamatkailutuote 2015 –palkinnon Majatalosta majataloon -retkillään.