Hortareseptikilpailun toinen sija: Pirjon villikalarullat
Pirjo Toikkanen Helsingistä tuli hortareseptikissa toiseksi. Hänen villikalarullareseptinsä on Suomen suven juhlaa ja siitä tulee varmasti monen kokeilijan suosikki. Tuomaristo yltyi yhdestä suusta kehuihin:
– Ihana lähiruokaresepti, kotimainen raikas villikala ja ketunleipäpesto. Villit ja raikkaat maut sopivat hyvin yhteen.
– Höyrytys terveellinen ja helppo tapa valmistaa, siitä plussaa.
– Kesäkurpitsa mukava ja sopivan miedonmakuinen lisä kalan ja peston kanssa ohjeessa.
– Kevyttä ja terveellistä; pitää verensokerin tasaisena.
– Kalaa ei koskaan tule syötyä liikaa, joten hienoa, että sitä on käytetty pääraaka-aineena hortan kanssa.
– Kisan innostavin ohje, jossa oli jännittävää ja terveellistä höyryttämistä ja piparjuurta tuomassa eksoottista makua.
– Kalamiehen mieleen ja uusia ideoita.
– Pesto pelkästään on jo helppo ja selkeä ohje ja maku on erinomainen.
– Yhdessä kalastetun kalan kanssa mainio villiruuan ylistys.
– Myös kalan ohjeet ovat selkeät ja toteutus on vaivaton.
– Lempeät valmistusmenetelmät sopivat villivihanneksiin. Maut, värit ja terveellisyys säilyvät paremmin.
Pirjon villikalarullat
4 pientä villikalafileetä (ahventa, kuhaa, haukea)
1 pieni kesäkurpitsa (70 g)
1 rkl piparjuuriraastetta
4 – 5 rkl ketunleipäpestoa (kts. resepti alla)
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
Valmistus
Viipaloi kesäkurpitsa pitkittäin juustohöylällä. Kypsennä viipaleita muutama minuutti höyrykattilassa.
Mausta villikalafileet kevyesti suolalla ja pippurilla. Sivele päälle hyvin ohuelti piparjuuriraastetta. Se sopii varsinkin hauelle. Lisää päälle ketunleipäpestoa ja viipale kesäkurpitsaa.
Kääri fileet rulliksi ja kiinnitä ne cocktailtikuilla. Nosta rullat höyrykattilan ritiläosaan, kun vesi kattilan alaosassa kiehuu. Kypsennä höyryssä 5 minuuttia.
Pirjon ketunleipäpesto
4 dl ketunleipää eli käenkaalia (noin 20 g)
1 dl (50 g) pinjansiemeniä
1 pienehkö valkosipulinkynsi
(muutama manteli)
1 dl laadukasta kylmäpuristettua oliiviöljyä
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria myllystä
½ dl raastettua parmesaania
Valmistus
Paahda pinjansiemeniä kuumalla, kuivalla paistinpannulla niin, että aromit heräävät henkiin, mutta varo polttamasta niitä.
Kuori ja paloittele valkosipulinkynsi. Mittaa peston ainekset vihannesleikkuriin tai tehosekoittimeen ja soseuta tasaiseksi. Parmesaanin voit raastaa seokseen vasta lopuksi. Tarkista maku ja lisää halutessasi 1–2 tl sitruunasta puristettua mehua, jos kaipaat lisää hapokkuutta.
Ketunleipäpesto sopii hyvin myös:
– sekoitettavaksi pastan joukkoon
– viimeistelemään keiton (esimerkiksi nokkos- tai juuressosekeiton) tai kuumat kasvikset
– öljyllä jatkettuna grillikastikkeeksi esimerkiksi kasviksille kuten kesäkurpitsalle, herkkusienille, maissille tai munakoisolle
Pirjo Toikkanen kertoo reseptistään
Minusta horta sopii loistavasti peston valmistukseen. Voi valita juuri sitä villivihannesta tai usean villivihanneksen sekoitusta, mitä sattuu hyvin olemaan saatavilla. Tavallisesti pestoa syödään pastaan sekoitettuna, mutta meillä pesto on monipuolisesti käytössä milloin missäkin yhteydessä. Kasviksiin hortapesto sopii loistavasti. Mieluiten kypsennän esimerkiksi kesän kukkakaalit, parsakaalit, pienet porkkanat ja muut uuden sadon herkut höyrykattilassa. Minulla höyrykattiloita on useita ja kypsennän saman tien aineksia kahdellekin aterialle. Uudet perunat keitän merisuolalla maustetussa vedessä. Hortapestolla höystän joko heti ne ensin syötävät tai varsinkin ne toisella aterialla myöhemmin tarjottavat kasvikset ja perunat. Kun pöydän ympärille on tulossa tavallista enemmän ruokailijoita, on mukavaa valmistaa kaikki rauhassa vähän aiemmin. Silloin laitan kasviksia ja perunoita maustumaan öljyllä jatkettuun pestoon jääkaappiin.
Villikalarullista pidän erityisesti sen takia, että niistä tulee niin kauniin näköisiä. Kalaa ei tarvitse paistaa pannulla, ja siihen saa liitetyksi mukaan – yllätys, yllätys – jälleen kasvista, tällä kertaa kesäkurpitsan muodossa.
Valitsin ohjeeseen nimenomaan ketunleipää, koska hieman hapokkaana, raikkaana ja sitrusmaisena se minusta sopii pestoon oivallisesti. Meillä on sekä kaupunkikodin että kesämökin maastossa saatavilla ketunleipää, ja se on erittäin helposti tunnistettava horta, useille jo lapsuudesta tuttu samaan tapaan kuin suolaheinä. Ketunleivästä käytän lehdet, varret ja kukat.